又到大閘蟹季節!專家傳授9個識買識食大閘蟹貼士!

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最近經過大閘蟹專門店,見到櫃裡一隻隻肥美的蟹整齊排列,就知道大閘蟹季節又來了!年年都食開大閘蟹的你,到底對買、煮、食三方面有幾多心得?東海酒家大閘蟹專家區偉强(强哥)就教大家9個買、煮、食大閘蟹心得,買大閘蟹前記得做功課!

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1. 為何秋天才是大閘蟹季節?其他月份有沒有大閘蟹食?

▲東海大閘蟹

其他月份都有大閘蟹,但要數最肥美的大閘蟹,只有秋冬季節才有。因為大閘蟹屬於冬眠生物,在冬天來臨前,牠們要儲肥自己,所以每年秋天時節,大閘蟹已經食飽,蟹膏蟹肉都比較多,因此秋冬錯過了食大閘蟹,又要等到下年了。

 

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2. 大閘蟹跟平時食的蟹有什麼分別?

大閘蟹又叫中華絨螯蟹,屬於毛蟹的一種,绒毛較多,於淡水生長。平時食的蟹則不屬此類。

 

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3. 買大閘蟹有何秘訣?

買大閘蟹時,通常先選蟹的Size,然後拿上手秤重量,愈重愈好,這代表蟹膏蟹肉都較豐盛。

另外,記得留意大閘蟹的肚必須為白色,代表牠一直生長的湖水夠乾淨。強哥還教大家仲可以捏一下蟹腳,愈厚實愈靚。

 

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4. 買大閘蟹要跟產地買?

強哥教路,只要供應地湖水潔淨,沒有落農藥,經檢驗合格,已經可以有高品質的大閘蟹。除了大家耳熟能詳的陽澄湖大閘蟹外,中國東北三省(遼寧、吉林、黑龍江)的大閘蟹同樣值得入手。

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5. 公蟹V.S.母蟹,哪種才好食?

公蟹、母蟹在肉質大致上沒什麼分別,但最大分別是在於大閘蟹蟹膏,公蟹蟹膏屬於軟膏,而母蟹則屬於實膏,當中以公蟹的軟膏最為好食。而母蟹蟹膏最適合用於其他蟹饌,例如炒蟹粉,但炒蟹粉過程複雜,不適合自行製作,所以建議大家買公蟹。

 

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▲東海鮮味蟹粉小籠包

蟹粉製作小貼士:先拆出大閘蟹蟹膏,然後蒸熟後再拆蟹肉,把兩者拌炒而煮成大閘蟹粉。每隻大閘蟹的蟹粉及蟹肉最多只可製作3 - 4隻蟹粉小籠包。

 

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6. 買了大閘蟹,但不是即日食,要怎樣確保新鮮?

坊間教授將大閘蟹放在冰箱並用濕毛巾蓋上,這個方法是正確的。不過最重要是先讓蟹飲水,才放在冰箱內。如果單單將蟹放入冰箱,蟹會變乾,更會死亡!

如果光顧餐廳食大閘蟹,上菜時蟹鉗已經鬆脫,代表大閘蟹在蒸煮時仍然生猛掙脫,代表夠新鮮!

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7. 大閘蟹哪些部位不能吃?哪些部位最好吃?

大閘蟹蟹殼、心、肺、胃不能吃,因為這些部份很寒,對人體不好。而最好食的部份一定是蟹膏(尤其公蟹!)另外蟹腳指尾對上關節有一梳札實的蟹肉,肉質不錯,也是整隻蟹必吃部位!

 

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8. 大閘蟹最佳煮法?

最佳食法是清蒸大閘蟹,清蒸前在大閘蟹下面墊一塊紫蘇葉,可作驅寒,然後反轉閘蟹、蟹肚向上原隻清蒸,有助保持蟹膏鮮甜及肉汁嫩滑,不會在烹煮過程中流失水份。

 

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9. 吃大閘蟹還有什麼秘訣?

正確的大閘蟹食法是先吃蟹腳、蟹爪、後吃蟹身,最後是蟹膏。因為蟹身及蟹膏有蟹殼保護,有助保溫,因此可最後才吃。不過强哥個人自有一套食蟹心得,認為蟹膏是大閘蟹最珍貴部位,盡可能在最熱時食!

吃大閘蟹時可以飲薑茶,有驅寒作用。而坊間流傳的飲蟹醋其實是錯的,一般只會用來提鮮。如果在家清蒸大閘蟹,可以用鎮江醋加薑絲,即可帶出鮮味。

 

 

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