《米芝蓮指南 2020》:三星標準是甚麼?誰來評分?一篇讓你看懂這本紅色美食聖經的秘密!

近日《米芝蓮指南香港澳門 2019》終於出爐,每年的這個時刻除了讓一眾美食控食指大動,更加是對不同餐廳的鼓勵。米芝蓮除了會公佈上榜米芝蓮一星至三星的餐廳外,也會選出在不多於港幣或澳門幣 400 元的情況下,享用到三道優質地道菜式的「必比登推介」餐廳,甚至街頭小食,可見它所包含的範圍是非常廣。但相信每年《米芝蓮指南》推出時,大家都會有著很多關於這本非常神秘的紅色美食聖經的疑問,今次就一次過破解大家對《米芝蓮指南》的迷思!

1. 米芝蓮指南是甚麼?

《米芝蓮指南》可算是上世紀最偉大的一個行銷案例,原因是《米芝蓮指南》原本就是米芝蓮輪胎公司為了增加輪胎的銷售量的方案!米芝蓮是一間法國的輪胎公司,當時為了鼓吹有錢人買車及多換幾條輪胎,就決定推出一本法國開車旅行地圖,讓消費者可以跟著指南上路,那麼輪胎用量就自然會提升。第一本的《米芝蓮指南》於 1990 年免費送出,400 頁的內容中有 36 頁是關於如何換輪胎,整本指南除了標記了哪裡有美食,還有哪裡可以住宿以及哪裡可以加油,絕對是一本旅遊指南。後來加入了評分的系統,由密探試食評分,讓它慢慢成為了餐廳評鑑指標,更得花錢才能買得到。

2. 米芝蓮指南分級意思?

相信不少人都知道米芝蓮的評價是分三個等級,三星是最高標準,那麼一星、二星和三星到底有甚麼分別,你又知道嗎?

一顆星:值得停下來的好餐廳
兩顆星:極佳的廚藝與美酒,值得繞道前行
三顆星:完美的廚藝,搭配無缺點的服務與環境,值得專程前往

可以拿到米芝蓮三星的餐廳真是微乎其微,所以不少廚師都視米芝蓮三星為畢生榮譽,但其實對於餐飲業的人來說,一星才是性價比最高,全因二星及三星都需要有美酒和優質的環境襯托,需要投放大量金錢才能維繫得到。

3. 米芝蓮的公平原則

為了公平起見,米芝蓮密探身份是不能公開,甚至連它的評分標準也是一個迷,只知道米芝蓮密探要最少 8 年才可以回到曾經到過的評公區,而每一間被密探推薦的餐廳也要經由其他密探的到訪,希望可以用最客觀的方式進行評審。

4. 如何成為米芝蓮密探?

退休米芝蓮密探兼現任《米芝蓮指南》編輯 Rebecca Burr 曾於 CNN 訪問中說過很多米芝蓮密探都有超過 10 年的餐飲經驗,而曾經是主廚的人就是最理想的人選。但其實除了主廚之外,米芝蓮密探也有些是餐廳經理、有些則是品酒專家,Rebecca Burr 提到其實作為米芝蓮密探最重要的是有能夠鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。

至於如何成為米芝蓮密探,除了一直留意著招聘廣告外,就是自薦吧!另一位退休米芝蓮密探 Heather Soto 指自己在美國米芝蓮密探成立初期,持續向機構發送自薦的電郵,最終得到米芝蓮的工作機會,果然機會還是要自己爭取的!

5. 米芝蓮密探身份要保密?

Rebecca Burr 表示米芝蓮密探至少於結帳前是不能透露自己的身份,這是他們其中一個重大的責任。米芝蓮密探其實可以選擇向家人和較親近的朋友透露自己的身份,但即使身份保密,他們很多時於餐廳訂位時,都會以假名訂位。另外也有選擇對自己身份封口不提的米芝蓮密探,他們活得像個間諜一樣,希望以最公正的方式去評價每一間餐廳。

6. 當米芝蓮密探的苦處

作為一個全職的「吃貨」, 當米芝蓮密探第一個苦處當然是體重增加。另外, 米芝蓮密探每年最個少要到訪 275 間餐廳,而且為了能有著品嚐各國餐飲的經驗,米芝蓮密探需要到訪不同國家,每一個時間、每一個地方都要嚐勻美食,每個月最少有三星期時間不在家,絕對是一件挺孤獨的事。當然,你可以帶上朋友一同吃飯,可是米芝蓮卻不會為你的朋友結帳呢!

7. 米芝蓮評分標準

兩位退休米芝蓮密探 Rebecca Burr 跟 Heather Soto 都不約而同的指米芝蓮評分標準只有「食物」,若然餐廳的食物達到米芝蓮三星的標準,就會得到三星的評級,一點也不嚴苛。但 Rebecca Burr 也提到二星到三星也需要關乎用餐的體驗,但一切還是終歸於食物的質素。

8. 退回米芝蓮三星的主廚

Marco Pierre White 是史上最年輕的米芝蓮三星餐廚主廚,1994 年只有 33 歲的他所主理的餐廳 The Restaurant Marco Pierre White 獲得米芝蓮三星的肯定,但五年後他竟然退回三星的榮銜並宣佈退休。其後接受《The Guardian》訪問時,Marco Pierre White 指自己並不需要比自己懂得少的人給予自己榮譽,米芝蓮的肯定對他來說是沒有意義和價值。值得一提的是 Marco Pierre White 正正就是名廚 Gordon Ramsay 的師傅。

9. 為指南而自殺的主廚

那邊廂有人退回米芝蓮三星的榮譽,這邊廂卻有人因為這些美食指南而死,法國廚師 Bernard Loiseau 就是其中之一。他於 80 年代得到另一本重量級美食指南《Gault-Millau》評選為「年度最佳廚師」,90 年代所主理的餐廳 La Côte d’Or restaurant 更入選米芝蓮三星,可是 2003 年,《Gault-Millau》把他餐廳的評分降低,同時有謠言指米芝蓮都有意讓他的餐廳降級,Bernard Loiseau 當時曾說過若然他掉了任何一顆米芝蓮的星,他會自殺,因著這表示他的餐廳會失去四成生意。而於《米芝蓮指南》公佈前夕,Bernard Loiseau 就以槍結束自己的生命,儘管《米芝蓮指南》當年沒有減少對他餐廳的評級。雖然其後有傳出 Bernard Loiseau 是因著債台高築才選擇自殺,但外界普遍都認為是兩本美食指南一同殺死這位大廚。

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