三星志魂飯局

迷你黑洞

去日本的次數確實不少,但到日本要吃米芝蓮星級餐廳是有困難,因在時間地點以至溝通方面都不容易安排,想不到今天有機會,在近在咫尺的香港上環,一試米芝蓮三星級的壽司。

店子不大,只有八九個坐位,全部都是壽司吧坐,因為高級的日式壽司店,吃的都是Omakaze,即是由大廚發板,選用當時得令的食材,而且還可以跟大廚直接交流,要做到這種型式的話,坐壽司吧檯是不二選擇。

今日的午膳分兩部份,先來的是幾個前菜,吃罷便到壽司環節。以前應該會比較期待壽司,但見大廚們認真的態度,似乎兩部份都值得期待。

其中一位大廚柿沼利治早年跟隨日本銀座三星的「鮨よしたけ」的主理人吉武師傅,後來個人到美國工作和學習英文並鍛鍊自己,當吉武師傅來港開志魂,柿沼師傅便來港坐鎮香港,多得他的流利英語,大家可直接的跟他交流和學習。

柿沼師傅在開始前,說明了這裡用上由北海道到沖繩的海鮮,每日兩次由飛機新鮮運到,燒烤用日本的備長炭作燃料,山葵來自靜岡,米用上新潟米。

首先鱈魚茶碗蒸送上,茶碗蒸內的不是用雞肉,而是加入白子。白子的好處除了可提鮮,還不會像全熟的雞肉一般帶來粗糙的口感,且白子的清甜跟蒸蛋的味道很夾。


八爪魚刺身送上,八爪魚來自佐賀,雖然看來沒特別,只是顏色有點不一樣 ,原來已醃了四十五分鐘再按摩一小時才上桌。八爪魚入口十分軟熟,雖以前也吃過同樣質感的八爪魚,但那是將八爪魚煮到一段長時間才有的口感,但這樣的話鮮味也一定會流失,但眼前的鮮味仍在。醃過的八爪魚也不會過咸,令食友對它十分欣賞。


今天的時令刺身是赤鯥,這裡的赤鯥魚肉已醃漬了四天,魚皮已燒過,上檯時可以聞到燒烤的香,入口魚皮有點脆,但魚肉卻一點也不覺被燒過的感覺。赤鯥雖油脂不多但入口軟嫩,細膩肉質,醮一點用赤鯥魚骨做而帶點甜的醬汁,可帶出白身魚比較輕的魚味。


跟著的清酒蒸鮑魚。用上島根來的鮑魚用清酒蒸上四到五小時,鮑魚帶一點清酒香,咬下有彈性也有鮮味,但精彩的是用鮑魚內臟做的點醬。醬身杰身呈墨綠色,鮑魚點一些醬後,入口帶點鹹鮮且餘韻更悠長,剩下的醬汁加上飯粒後,心中覺得它的吸引度其實跟鮑魚不相上下。


吃過濃味的鮑魚,便來個清新的香箱蟹。下面墨綠色的是沖繩水雲,上面的用上松葉蟹公的拆肉。水雲滑溜,入口冰涼帶柚子味,不過它的酸味差不多全蓋過了蟹肉的味道,但夠濃的酸味吃罷的確令胃口更好。



壽司呈上前還有燒鯖魚,鯖魚來自橫濱 ,而上面的是芥末加入了北海道的蔥粒,鯖魚皮同樣燒得脆口,而鯖魚下的醬汁帶酸味,可以襯托出鯖魚的鮮味。

這裡的壽司屬於江戶前壽司,江戶即是日本東京之舊稱,而其中一個特點是材料會用鹽、泡醋或海藻等做熟成處理,令材料的味道升華。另外大廚提醒做好的壽司最好盡快用手進食,放久會影響食味和手握時帶給壽司的溫度。

今天的白身魚握壽司用的是金目鯛。壽司入口除了帶一點暖度,也一咬便在口中散開。金目鯛既是白身魚,但魚肉仍帶不錯的鮮味,且它的質感柔軟,吃著口感很不錯。


接著送上的是Lean Tuna,即是吞拿魚壽司,這壽司入口也帶大廚手中的餘溫,它沒有拖羅的油份,但整塊吞拿魚肉質結實帶一點咬口。


吃了吞拿魚,便來個油份重的拖羅握壽司。拖羅經過一星期的熟成後,除了豐富的油脂在口中爆發外,魚味也比較突出,不讓油份專美,可惜自己吃的帶一點筋,但對它的評價還是好的。


海膽握壽司可說是今日的重頭戲,因港人對海膽的偏愛程度不用多說。今天的壽司還用上北海道的兩種海膽,分別是體型大一點,偏深色一點的紫海膽和小一點,橙黃色的綠海膽。大廚先將綠海膽先放入壽司內,上面再放一片紫海膽便成。紫海膽入口先帶來了鹹鮮,再來是綠海膽的甜味,這個帶著鮮跟甜的澎湃,讓孤陋寡聞的自己上了一課。


吃過精彩海膽壽司,呈上的是虎蝦握壽司。虎蝦來自九州的大分,而蝦肉只用蝦身中間一部份,沒有蝦尾的部份,所以整件壽司看來更完整,虎蝦肉質爽口之中,也有著很直接的甜味。


壽司部份終於來到最後的時令壽司卷,今天的餡料放入了吞拿魚和紫蘇葉,吞拿魚不算突出,倒是紫蘇葉的香氣很獨特,令壽司卷的層次更豐富。


當以為今天的食品已吃畢,大廚送上兩件玉子。玉子的兩面經過輕灼,雖看來不留火燒痕跡,卻在入口一刻聞到香味。玉子口感綿密也吃到一點鮮味,細問下才知它加入了一點蝦和蟹肉來提味。


吃罷玉子,店家送上味噌湯和甜品,味噌湯用的是麥味噌,也用上三至四小時跟魚骨熬成。湯中帶清一點的味噌香和魚的甜味。


壽司是日本的傳統美食,歷史悠長且經過不少演變,在吃一口美味的壽司之餘,除了味道以外,其實也是在欣賞人家的飲食文化,今天的體會,實在令自己開了眼界。



志魂 Sushi Shikon
地址 : 上環蘇杭街29號尚圜 



飲食資訊由熱新聞提供
原文連結: 三星志魂飯局:志魂-Sushi-Shikon

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